O Guia MICHELIN concedeu estrelas no Rio de Janeiro pela última vez em sua edição de 2019. No ano seguinte, a editora encerrou o volume dedicado ao Brasil, e as avaliações pararam. A cozinha, não. As melhores casas da cidade mantiveram suas facas, suas panelas de caldo, seus fornecedores nos barcos de pesca de Niterói e os produtores de raízes na Serra da Mantiqueira. O que restou foi uma lista curta de salões que cozinham em padrão de classe mundial — e um guia que já não publica no Brasil para dizê-lo.
Considere isto, portanto, um dossiê provisório. Seis mesas — aquelas às quais levo os hóspedes quando pedem a mesa. Cinco delas tiveram estrelas MICHELIN enquanto o Guia ainda avaliava o Brasil, e as teriam de novo se o Guia voltasse; a sexta é um salão de hotel tão exato, tão pacientemente refinado, que nunca precisou de uma estrela para ser levado a sério. Não as ordenei por preferência — cada uma é primeira escolha em determinada noite —, mas pela ordem em que costumo apresentá-las a um hóspede de primeira viagem. A casa sempre consegue reserva. A cidade chega sempre na hora para o jantar. Vista-se para o calor; vista-se para o salão.
Antes, um pouco de contexto. A reputação do Rio no exterior é uma reputação de clube de praia: água de coco e camarão grelhado na tábua de madeira, caipirinha em copo plástico, o uniforme de chinelo de uma cidade que, na maior parte dos meses, é simplesmente quente demais para se arrumar para o jantar. Essa reputação é verdadeira; é também a mais simples das maneiras de comer do carioca. Abaixo dela vive o boteco — o bar de esquina com cozinha de mãe atrás do balcão de vidro, o caldinho de feijão e o bolinho de bacalhau, uma vida organizada em torno de uma cerveja gelada e uma longa discussão. Acima dele vive a alta gastronomia da cidade: salões sóbrios, degustações longas, chefs que trabalharam em Bilbao, Copenhague, Módena, Paris, voltaram para casa e abriram algo pequeno. É esse último andar que o MICHELIN costumava avaliar no Rio, e é dele que trata este texto.
“O Guia parou de publicar. As cozinhas continuaram cozinhando.”
I. Oro — o teatro do fogo
Felipe Bronze cozinha com fumaça como outro chef usa o sal. O Oro, hoje no Leblon depois de uma década na Barra da Tijuca, é a cozinha carioca que mais se parece com um palco e mais se comporta como um laboratório — um salão branco, de paredes de pedra, onde o passe fica visível de qualquer assento, cada prato chega com uma breve apresentação falada, e nada no prato é tão simples quanto parece. Bronze conquistou duas estrelas do Guia na última edição brasileira. Nada em sua cozinha desde então sugere que as tenha conquistado por acidente.
A degustação é uma longa caminhada, em geral quinze ou dezoito tempos, e se move em climas. Um disco gelado de leite de búfala com óleo de wasabi, vívido e quase doloroso de tão fresco, será seguido por um palmito tostado sobre um espelho de caldo de cinzas; um risoto de castanha-do-pará chega sob uma campânula de fumaça de macieira erguida à mesa; uma costela de cozimento lento é finalizada num fogo que se sente da porta. O dom de Bronze é a contenção dentro do maximalismo — ele leva um sabor até a beira da intensidade e então o corta com algo frio, algo verde, algo com gosto de manhã de feira na Cobal.
Reserve com duas ou três semanas de antecedência para os fins de semana, menos para uma terça-feira. A carta de vinhos pende para pequenos produtores sul-americanos — pinots chilenos do Itata, tannats uruguaios de Garzón, os espumantes brasileiros de nova geração de Pinto Bandeira. Dispense a harmonização apenas se já souber do que gosta; do contrário, entregue-se a ela.
A assinatura de Bronze — inalterada há quase uma década — é um prato chamado Pupunha ao fogo: um palmito pupunha, fresco em vez de em conserva, partido e tostado sobre brasas até a camada externa ficar crocante; deitado sobre um purê verde-claro de sua própria polpa; finalizado com uma gota de tucupi, o caldo de mandioca fermentado da Amazônia, e uma única microfolha de jambu, a erva formigante que faz a língua vibrar por um instante. Tem gosto de fumaça, de horta e, improvavelmente, de mar. E diz tudo o que é preciso saber sobre o que Bronze está fazendo: ingredientes nativos usados com técnica francesa, um respeito europeu pelo ingrediente, uma disposição brasileira para brincar. A sommelière, Marina Bueno, comanda o salão de caderno na mão; conte a ela o que você comeu por último e ela conduzirá a noite.
II. Oteque — o peixe no prato
Alberto Landgraf é um paulista que se mudou para o Rio porque queria estar mais perto da água. E isso se nota. O Oteque, instalado numa casa reformada numa rua tranquila de Botafogo, é a cozinha de ingrediente mais séria da cidade, construída em torno da pesca do dia dos pequenos barcos que desembarcam em Copacabana, em Itaipu e na baía da Ilha Grande. Landgraf tinha duas estrelas do Guia na última edição do Rio. O salão é austero como um caríssimo salão escandinavo é austero — madeira clara, um único quadro baixo, a cozinha visível por trás de um balcão —, e é na degustação que o trabalho acontece.
Espere peixe cru, espere peixe levemente curado, espere peixe apenas beijado pela chama. Landgraf é obsessivo com a temperatura da água, com a textura da carne, com o minuto exato depois do desembarque em que um dourado está no ponto de ser comido. Você vai receber uma lâmina de garoupa com uma única gota de manga verde em conserva e sentir, por um longo instante, que nunca tinha provado garoupa de verdade. Vai comê-la de novo três tempos depois, com outra roupa — em crudo, defumada, confitada no azeite — e aprender alguma coisa. A sobremesa, que outros chefs de peixe costumam tratar no piloto automático, é aqui uma pequena peça séria de confeitaria: um leite caramelizado com yuzu, uma torta de amêndoa do tamanho de uma moeda.
Uma nota de estilo: o Oteque não é lugar para fotografias. A luz é baixa demais, o ritmo, deliberado demais. Guarde o telefone; a equipe agradecerá em silêncio.
A moqueca é a régua. Não deixe de pedir.
Toda cozinha carioca séria acaba, cedo ou tarde, fazendo as pazes com a moqueca — o ensopado de peixe do litoral da Bahia e do Espírito Santo, feito na panela de barro com leite de coco, azeite de dendê, tomate, cebola, coentro. No Oro, Bronze a serve desconstruída numa única colher funda. No Lasai, Costa e Silva prepara a sua com o que os barcos deixaram em Botafogo naquela manhã, com um azeite de feijão-preto. No Fasano, a moqueca tem sotaque mediterrâneo — mais azeite de oliva, menos dendê. O prato é um teste decisivo para um chef carioca: diga-me como ele trata a moqueca e eu lhe direi no que ele acredita quando o assunto é cozinhar.
III. Lasai — a cozinha da horta
Rafa Costa e Silva voltou do Mugaritz para abrir uma casa numa rua residencial de Botafogo, aos pés do Corcovado, em 2014. Lasai significa o bastante, a calma em basco; a palavra é uma tradução justa da experiência. A cozinha é pequena, a horta atrás dela não é muito maior, e o menu é escrito naquela manhã a partir do que chegou pela porta dos fundos: uma caixa de um agricultor de quem Costa e Silva compra há uma década, um cesto do produtor de ervas de Teresópolis, um peixe das Ilhas Cagarras. Ele tinha uma estrela do Guia quando o Guia passou por aqui; merecia duas — e ainda pode tê-las.
O salão de degustação acomoda vinte e oito lugares e esgota com um mês de antecedência. Os tempos chegam ainda com a mão do chef sobre eles — ele mesmo emprata muitos deles num passe visível do salão — e a cozinha parece enganosamente simples. Um único palmito grelhado com seu próprio óleo, salpicado de sal defumado. Uma fatia de carne de sol com purê de banana-verde. Um pão de fermentação natural de setenta e duas horas, que chega quente o bastante para derreter uma lasca de manteiga sobre a casca. Nada é gritado; tudo está afinado.
O Lasai é o restaurante do Rio ao qual levo hóspedes quando quero que entendam que a alta cozinha no Brasil não é uma importação — é um dialeto local, escrito por chefs que saíram, aprenderam a gramática e voltaram para casa para escrever nele.
Uma nota sobre a casa. Rafa trabalhou três anos no Mugaritz, no País Basco, antes de abrir o Lasai com a mulher, Malena, que comanda o salão. A pequena horta atrás da cozinha fornece as ervas e as pimentas; uma nogueira no pátio faz sombra sobre uma única mesa ao ar livre. O ritmo de uma degustação no Lasai é lento de propósito — quatro horas é o padrão, cinco é comum, e a cozinha não vai apressá-lo. Há um pequeno à la carte no almoço às sextas; se você tem só uma tarde no Rio e quer comer a sério, marque esse almoço.
IV. Olympe — a grande dame
O Olympe ocupa o mesmo sobrado branco no Jardim Botânico desde 1988, o que faz dele o endereço sério de alta gastronomia mais antigo do Rio e, muito possivelmente, o de influência mais contínua. Claude Troisgros — filho de Pierre, neto de Jean-Baptiste, herdeiro de uma dinastia da alta burguesia francesa — chegou ao Brasil aos vinte e poucos anos como estagiário numa cozinha da Gávea e nunca mais foi embora de verdade. Seu filho Thomas hoje divide o passe com ele. O Olympe manteve uma estrela do Guia por sucessivas edições; o restaurante se lê, numa boa noite, como a súmula de quarenta anos do pensamento de uma família sobre o que os ingredientes brasileiros são capazes de fazer quando solicitados educadamente em francês.
A assinatura do Olympe é um fettuccine de palmito — tiras finas de palmito cortadas na espessura da massa, envolvidas numa redução de caldo de parmesão com uma única lâmina de trufa negra. Está no cardápio, de alguma forma, há três décadas. Ao seu redor giram pratos que se leem como despachos de onde quer que Claude tenha ido naquela semana — um magret de pato com jus de açaí, um linguado à meunière com manteiga noisette de cupuaçu, um suflê de tapioca que a equipe finaliza à mesa. A carta de vinhos pende para a França, carregada de Borgonha, com uma página brasileira discreta, mas séria.
O Olympe é o salão mais bem-educado da cidade. A equipe se lembra de você. O chef percorre o salão tarde da noite. A noite termina devagar, de propósito.
V. Mee — o pan-asiático de hotel
O Mee é o salão pan-asiático no térreo do Copacabana Palace, depois do portão, passando a piscina. Manteve uma estrela do Guia durante toda a existência da edição carioca — a primeira e, até hoje, única estrela que o Guia concedeu a um restaurante asiático no Brasil — e continua a cozinhar, noite após noite, nesse padrão. O chef Kazuo Harada, de formação japonesa, construiu o cardápio sobre a lógica de que pan-asiático não significa disperso: há uma lista de dim sum, uma seção de tempurás, uma única e enxuta página de sushi, um punhado de números tailandeses e vietnamitas e um par de espetaculares pratos de peixe inteiro. Cada prato chega com a mesma mão precisa. Nada é feito no piloto automático para os hóspedes do hotel.
Encomende o pato à Pequim com quarenta e oito horas de antecedência — precisa ser preparado na casa — e divida-o. Peça o tempurá de cogumelos enoki, tão finos que parecem uma escultura em folha de ouro. Peça as bochechas de wagyu grelhadas na robata, se estiverem no cardápio. Termine com uma sobremesa de coco e maracujá que é, muito discretamente, o melhor prato doce da cidade. O salão em si é um cenário de madeira escura e meia-luz; o público é metade hóspede do hotel, metade família carioca celebrando alguma coisa. Os dois pertencem ali.
Uma nota sobre o hotel: o Copacabana Palace recebe reservas desde 1923. O terraço da piscina, onde se pode beber uma caipirinha antes do jantar, é um dos grandes cenários da cidade. Chegue cedo.
E um pós-escrito sobre o prédio em si. O Palace não é um endereço discreto — foi construído para ser visto, com sua fachada branca art déco de frente para a praia de Copacabana, e um século de sociedade carioca o usou como sala de estar estendida. Marlene Dietrich cantou no Golden Room em 1959; Frank Sinatra o lotou em 1980; os Rolling Stones já se hospedaram na suíte do último andar mais vezes do que seus empresários confirmam. Jantar no Mee é, nesse sentido, jantar dentro de um documento histórico. Você não está pagando pela história — a cozinha se sustenta sozinha —, mas a história é um segundo prato considerável.
VI. Fasano Al Mare — o salão de Ipanema
O salão de jantar do Hotel Fasano Ipanema nunca correu atrás de uma estrela, o que é parte do que o faz funcionar. O Fasano Al Mare é um restaurante italiano de frutos do mar debruçado sobre as últimas quadras da praia de Ipanema antes de a pedra do Arpoador cortar a areia; os vidros vão do chão ao teto, o serviço está no tom da família Fasano, e a cozinha — atualmente sob o chef Paolo Lavezzini, nascido na Itália — é séria, disciplinada e inteiramente capaz de estrelar. Pense nele como a sétima mesa numa lista de seis: um lembrete permanente de que um grande restaurante de hotel é uma disciplina em si — e de que o Rio tem um dos melhores do gênero.
O cardápio é construído em torno da pesca do Atlântico e de uma mão profundamente italiana. Um carpaccio de robalo com óleo cítrico e alcaparras. Um espaguete de tinta de lula com lagosta do Cariri, uma única pinça deitada por cima. Um risoto de lagostim com um açafrão tão vivo que vai marcar seu guardanapo. O tiramisù, servido em taça coupé com uma colher mais fina que uma moeda, é finalizado à mesa. A carta de vinhos é a mais espessa do Rio — uma página italiana séria, um bolso de Piemonte que chega a Barolos de três dígitos, e uma seção brasileira pequena, mas bem escolhida.
Peça a mesa 12 ou a mesa de dois no canto, junto à janela. Chegue às 20h30 e você verá o sol se pôr através do salão.
Mais uma coisa sobre o Fasano. O coquetel da casa — um número de manjericão e cachaça que o bartender chamará de Fasano — é um dos melhores drinques pré-jantar da cidade. Beba-o no pequeno bar à esquerda do lobby, não à mesa; a cozinha terá todo o prazer em segurar sua reserva por mais dez minutos.
Um sétimo, a título de menção honrosa
Se você vai passar uma semana no Rio, inclua o Aconchego Carioca, na Praça da Bandeira — um boteco escrito pela chef Katia Barbosa com a seriedade que uma cozinha de alta gastronomia dedica a um grão de sal. O bolinho de feijoada de Barbosa — uma esfera crocante de bolinho de feijão-preto recheada de carne de porco desfiada, servida com um ramequim de salada de repolho — é o prato mais copiado do Rio, e por um motivo. O salão é claro, barulhento e de gestão familiar. A cerveja é geladíssima. Se o Oro e o Oteque mostram o teto da cozinha carioca, o Aconchego mostra o seu chão — e o chão, aqui, já é muito alto.
O mesmo andar de menções honrosas guarda três outros nomes que valem um jornal só deles. O Aprazível, no alto de Santa Teresa, para um longo almoço de varanda com a baía lá embaixo e uma sopa de coentro que refaz a tarde. O Sud, O Pássaro Verde, em Copacabana, para uma cozinha italiana séria que produz a melhor massa de bottarga da cidade. E o CT Boucherie, a grelha da família Troisgros na Gávea, onde as guarnições chegam em ondas, tão teatrais quanto em qualquer uma das nossas seis — e a entranha da casa, cortada e maturada ali mesmo, é o melhor pedaço de carne da costa atlântica.
“Diga-me como um chef trata a moqueca e eu lhe direi no que ele acredita quando o assunto é cozinhar.”
Uma nota sobre reservas — e sobre etiqueta
Todos os seis salões esgotam. Oro e Oteque pedem de duas a quatro semanas para um fim de semana, uma semana para um dia útil; o Lasai, um mês; Olympe, Mee e Fasano geralmente conseguem uma mesa com uma semana de aviso, se você for flexível com o horário. O concierge da casa consegue encaminhar qualquer um deles — mantemos também uma pequena lista dos maîtres desses salões, o que significa que uma mudança de última hora, um pedido especial, uma mesa com determinada vista tendem a ser possíveis onde não seriam para quem liga de fora.
O traje é o código silencioso de uma cidade tropical: um blazer de linho é recebido com carinho, gravata não é esperada, jeans passa bem em corte alinhado, mas não no Olympe nem no Fasano. Homens de bermuda serão discretamente redirecionados. Mulheres em roupa de resort — o vestido longo de linho, a slip skirt — caem bem em qualquer um desses salões. E o mais importante: o jantar carioca começa tarde. Chegar às 20h30 para um jantar das 21h é a versão carioca da pontualidade. Nada fecha antes da meia-noite; a maioria desses salões deixa a última mesa se encerrar sozinha.
Estas seis mesas não fecham a questão sozinhas. Some a elas, se você tiver uma semana aqui: o Aprazível, para o pôr do sol em Santa Teresa; o Aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, para o boteco carioca reescrito com cuidado; o Sud, O Pássaro Verde, para um longo almoço de domingo em Copacabana; o Pérgula, no Palace, para um café da manhã que recompensa a atenção. O Guia pode voltar ao Rio. Mas não precisa voltar para que as cozinhas continuem cozinhando.